FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
BACANORA orgullo de Sonora
Agave angustifolia Haw.
BACANORA
LEVADURAS
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Los alimentos producidos por acción de microorganismos han existido desde tiempos muy antiguos. En el Shu-Ching, libro clásico de la dinastía Chou (1121-220 a.c.), se describe la importancia del chu para la elaboración del chiu, o bebidas alcohólicas. Se piensa que el chu consistía de granos contaminados naturalmente por mohos, sirviendo como fuente de enzimas para la hidrólisis de almidón en sustancias más simples que otros microorganismos convertirían en etanol. A finales del siglo XIX empezaron a aparecer reportes de alimentos y bebidas fermentados, donde se describía el producto, el aislamiento de los microorganismos asociados, la acción del microorganismo sobre el sustrato, los métodos de preparación y sugerencias del uso de los microorganismos en la tecnología europea. Estos estudios cesaron al empezar la primera guerra mundial y resurgieron en los años 50’s. Por lo anterior nos damos cuanta que la fermentación de los alimentos es una práctica muy antigua, presente en todas las culturas del mundo. Algunas bebidas se producen en forma artesanal o semicomercial o por culturas particulares denominándose “tradicionales”. Las bebidas fermentadas son aquellas cuyo procesamiento involucra el crecimiento y la actividad de microorganismos. Existe un gran número de bebidas fermentadas que se producen en forma regional y que no se conocen fuera de su lugar de origen.

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Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diferentes sustratos, dependiendo de la región geográfica y sus riquezas. Las materias primas pueden ser azúcares simples como los presentes en el jugo de uva, o de alto peso molecular, como el almidón de los granos de cebada. Existen dos tipos de bebidas alcohólicas, las que se obtienen directamente por fermentación de los diferentes sustratos y las destiladas, producidas por destilación del producto de fermentación.
El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica, la cual consiste en la transformación de azúcares en alcohol etílico y anhídrido carbónico. La fermentación alcohólica es la base de la vinificación, sin embargo, su importancia no radica únicamente en la obtención de etanol a partir de los azúcares, sino que además durante el proceso fermentativo se van a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad y tipicidad del vino. Mas adelante, se pueden apreciar algunos de los compuestos que influyen en la tipicidad del vino.
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En un principio, antes del inicio de la fermentación, el mosto de uva contiene una gran cantidad y variedad de microorganismos como hongos, bacterias, levaduras e incluso protozoos. Debido a que no se han encontrado reportes de la fermentación del agave, ni para el caso de tequila, ni mezcal y Bacanora, se hace una explicación del comportamiento de la microflora en los mostos de la uva. Al inicio de la fermentación, las levaduras y las bacterias empiezan a multiplicarse, ya que inicialmente el caldo supone un medio adecuado, que poco a poco se va haciendo más inhóspito, debido a la formación de alcohol, la disminución de azúcares necesarios para su catabolismo y la reducción de los nutrientes necesarios para su anabolismo. Una vez superado un periodo inicial de adaptación, las poblaciones de levaduras y bacterias se incrementan rápidamente, pero estas últimas pierden la batalla de la supervivencia, permaneciendo durante gran parte del proceso fermentativo en un estado de latencia. La velocidad del proceso fermentativo ésta ligada a la densidad de población de levaduras fermentativas. Primero sucede una etapa de adaptación, seguida de una segunda etapa de crecimiento exponencial, que va siendo cada vez menor hasta llegar a una etapa de crecimiento nulo, donde el número de nacimientos es igual al número de defunciones. Tras esta etapa la mortalidad comienza a ser mayor a la multiplicación, lo que corresponde a las últimas fases de la fermentación.
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En el caso de Saccharomyces cerevisiae, se muestran 5 fases de crecimiento. La fase lag, es un período de adaptación en el cual la célula se prepara para dividirse. Durante la fase logarítmica las células alcanzan su máxima velocidad de duplicación y llevan a cabo un metabolismo fermentativo del que se produce etanol. Al disminuir los nutriente, las células atraviesan por el cambio diáuxico, un periodo breve de tiempo en el cual no hay división y la célula cambia de un metabolismo fermentativo a uno respiratorio. En la fase postdiáuxico las células usan como fuente de carbono el etanol producido durante la fase logarítmica, y en la fase estacionaria se presenta cuando los nutrientes del medio se han agotado y no hay división celular.

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